Resumen: La fermentación en alimentos puede ser llevada a cabo por la microbiota natural o por un cultivo iniciador (Sangwang et al., 2014). Durante este proceso, los productos de la actividad metabólica de los microorganismos, mejora la seguridad, las propiedades nutricionales y sensoriales de vegetales, carnes, cereales y leche (Chiltonet al., 2015). El Jocoque es un producto lácteo donde los microorganismos fermentan la leche. El objetivo en esta etapa fue determinar la actividad proteolítica, antihipertensiva y antioxidante del Jocoque.

Tesis doc Blanca Estela García Caballero