Resumen: El uso de masas fermentadas es uno de los más antiguos procesos biotecnológicos en la producción de alimentos, el cual ha sido utilizado por miles de años para impartir sabor, textura y una vida más larga al pan. Algunas de las funciones de la levadura en la masa es producir mayor cantidad de gas y esto da como resultado un pan con mayor volumen y esponjosidad.
En Europa, la fermentación de cereales es ampliamente aplicada principalmente a la industria de la cerveza, y en segundo lugar a las masas agrias para horneado, en donde las masas ácidas tienen una función importante en la preparación de masa para pan, ya que éstas dan maquinabilidad y estructura a la miga del pan, manteniendo propiedades y sabores.
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