Ing. Jorge Eduardo Angulo López
Facultad de Ciencias Químicas UAdeC
Resumen:
El presente trabajo está escrito por capítulos, cada capítulo corresponde a un artículo, donde se desarrollan los objetivos. El objetivo general fue evaluar el contenido nutricional, propiedades tecnofuncionales y digestibilidad in vitro de barras de cereal formuladas a partir de pseudocereales como amaranto (Amaranthum), quinua (Chenopodium quinoa Willd) y chía (Salvia hispanica L.), germinados de soya (Glycine max), cáscaras de mango (Mangifera indica L.) y harina de cáscaras de granada (Punica granatum L.). El desarrollo de la investigación inició con la formulación una barra de cereal compuesta por los pseudocereales ancestrales amaranto (Amaranthum), quinua (Chenopodium quinoa Willd) y chía (Salvia hispanica L.) (Formulación 0), a los cuales se les agregó germinados de soya deshidratados (Glycine max) (Formulación 1), cáscaras de mango (Mangifera indica L.) y harina de cáscaras de granada (Punica granatum L.) de 5,10,15 y 20 % (Formulación 2,3,4,5). Se usó como aglutinante miel de agave en una relación de 40% ingredientes secos – 60% aglutinante, para todas las formulaciones. Por la naturaleza de las barras de cereal (BC), percibidas como alimentos saludables, se facilita la incorporación de pseudocereales y subproductos. Las BC son una alternativa para fortalecer la alimentación, sin embargo, las que se encuentran en el mercado, presentan niveles bajos en proteína, fibra y otros nutrientes, pero alto contenido de azúcares y grasas. En el presente trabajo se desarrollaron 6 formulaciones (F0-F5), a las cuales se les hizo un análisis proximal, teniendo como objetivo identificar la formulación que presentara el mayor contenido en proteína y fibra; también se determinó el contenido de polifenoles hidrosolubles totales (mg EAG/g), seguido de la capacidad antioxidante mediante los ensayos de ABTS, FRAP y DPPH (μMol TE/g) y la identificación de compuestos fenólicos mediante cromatografía liquida de alta resolución, con el objetivo de determinar el efecto de la adición de cáscaras de mango y harina de cascaras de granada en estos parámetros. A la formulación de barra de cereal seleccionada con mayor contenido de proteína y fibra, se le determinó la digestibilidad in-vitro de la proteína, propiedades tecnofuncionales como la capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de hinchamiento (CH), actividad antioxidante, capacidad inhibitoria de la enzima convertidora de angiotensina -I (ECA-I) y potencial prebiótico para el cual se utilizó Lactobacilus brevis en medio MRS modificado (Glucosa-control 20 g/L; muestra BC 20 g/L).Todos los experimentos se llevaron a cabo por triplicado. Los valores de proteína determinados oscilaron entre 10.2 y 13.6 g/100g, y para fibra entre 10.5 y 13.1, g/100g. La formulación F1, compuesta por amaranto, quinua, chía y germinados de soya deshidratados, fue seleccionada por presentar los mayores contenidos de proteína y fibra entre las formulaciones evaluadas.Las formulaciones evaluadas (F0-F5) presentaron un contenido de polifenoles entre 3.18 y 6.42 mg EAG/g. La actividad antioxidante mostró un incremento directamente proporcional a la adición de subproductos, obteniéndose valores entre 9.59 – 48.43 μMol ET/g para ABTS, 3.22 – 21.73 μMol TE/g para DPPH y 3.71-72.12 μMol TE/g para FRAP. La actividad antioxidante puede ser atribuida principalmente al ácido elágico, ácido cafeico, aspártico y otros compuestos identificados mediante HPLC. La digestibilidad de la proteína fue del 69 %, valor cercano a los reportados para algunos componentes de la BC. La capacidad de hinchamiento y retención de agua fue 2.55 ml/g; 12.74 g/g, respectivamente. La barra de cereal presentó un 39% de actividad inhibitoria de ECA-I, demostrando la acción de los compuestos bioactivos posiblemente liberados durante la digestión de la BC. El crecimiento de L. brevis en medio MRS modificado con BC no presento diferencias estadísticas con el medio control, indicando el potencial prebiótico presente en la BC. Los resultados obtenidos demuestran que el contenido nutricional, el contenido de polifenoles hidrosolubles y la actividad antioxidante de las BC se ve afectado por la proporción de los ingredientes y la adición de subproductos. La BC seleccionada presentó un perfil nutricional superior en cuanto a la relación proteína -fibra, en comparación con BC comerciales evaluadas, el valor de capacidad de hinchamiento y retención de agua podrían provocar mayor saciedad y facilitar la digestión. Las propiedades tecnofuncionales evaluadas en la BC, indican que este producto podría considerarse como un alimento funcional, no obstante, se hace necesario el desarrollo de más investigaciones para determinar los principales compuestos responsables de las propiedades funcionales, así como los mecanismos de acción.
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