L.N. Alondra Abigail González Colunga

Facultad de Ciencias Químicas UAdeC

Resumen:El rápido crecimiento demográfico ha llevado a un creciente interés en fuentes alternativas de proteína de bajo costo y rápida producción para cubrir las necesidades de la población. Es por ello que la atención de muchos investigadores se ha enfocado en encontrar fuentes subexplotadas de proteína, alternativas a aquellas de origen animal, usualmente las proteínas de origen vegetal han sido utilizadas para este propósito, sin embargo, gran parte de ellas no son consideradas proteínas de alta calidad debido a su deficiencia en algunos aminoácidos esenciales. Las proteínas de origen fúngico suelen tener un perfil de aminoácidos completo que es capaz de cubrir los requerimientos dietéticos y a su vez tienen ciertas ventajas económicas en comparación con otras fuentes de proteína de origen animal y vegetal. En el presente trabajo se utilizó el macromiceto Pleurotus ostreatus para la elaboración de un concentrado proteico, el cual se utilizó en la formulación de un suplemento alimenticio con alto contenido de proteína en presentación de bebida en polvo. Para la elaboración del concentrado proteico se determinaron las condiciones óptimas de pH y proporción de solvente. Se analizó la digestibilidad proteica in vitro del concentrado proteico resultante y se comparó con la de la harina de Pleurotus ostreatus que se utilizó como materia prima, también se realizaron pruebas de actividad antioxidante. La formulación del suplemento alimenticio se realizó basándose en las recomendaciones energéticas y de macronutrientes establecidas para adultos físicamente activos, ya que es a quienes este producto va dirigido principalmente. Se determinaron las condiciones óptimas para el secado por aspersión del suplemento alimenticio. Tanto a la materia prima como al concentrado proteico resultante y al producto final (bebida en polvo) se les realizó un análisis proximal para determinar su valor nutricional. Los resultados de esta investigación sugieren que la proteína de Pleurotus ostreatus puede ser utilizada para enriquecer nutricionalmente bebidas, ayudando a satisfacer de la demanda proteica de personas físicamente activas y/o veganas. Tesis. Desarrollo de un suplemento alimenticio a partir de Pleurotus ostreatus.

Tesis. Desarrollo de un suplemento alimenticio a partir de Pleurotus ostreatus