Caracterización del chorizo verde mexicano durante el procesado y conservation a distintas temperaturas: Aminas biógenas.

publicaciones

D. Ramírez-Muñoz1, C. Ruiz-Capillas2*, A.M. Herrero2, F. Jiménez-Colmenero2, T, Pintado2, B. de las Rivas2, R. Muñoz2, A. Pérez-Baltar2, M.C. Cueto-Wong1, N. Balagurusamy1

1 Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Coahuila, Carretera Torreón-Matamoros Km. 7.5 C.P. 27276 Ciudad Universitaria Unidad Torreón, Coahuila, México

2 Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, ICTAN-CSIC, C/ José Antonio Novais 10, Ciudad Universitaria, C.P. 28040 Madrid, España.

*claudia@ictan.csic.es

El objetivo de este trabajo fue la caracterización físico-química y microbiológica del chorizo verde mexicano durante su procesado y conservación a dos temperaturas distintas: en refrigeración (4 °C) y a temperatura ambiente (20 °C). La composición del chorizo (humedad 54.80%, cenizas 4.80%, grasa 15.10%, proteína 16.89% y carbohidratos 8.60%) y su valor energético (237.06 Kcal/g) dependió de los ingredientes empleados en su elaboración y del procesado. Durante el procesado se observó una pérdida de peso del 43%, junto con una disminución (p<0.05) de pH (5.78 a 4.72), asociada a un incremento (p<0.05) de bacterias totales y de bacterias ácido lácticas (> 8 Log ufc/g), mientras que se observó un descenso en las enterobacterias hasta niveles <3 Log ufc/g. El contendido en aminas biógenas aumentó durante el procesado. Los recuentos microbianos y el pH se mantuvieron en general sin cambios significativos durante el almacenamiento a las dos temperaturas, excepto las enterobacterias que descendieron hasta niveles de <1 Log ufc/g a los 10 días de almacenamiento. El color y la textura se vieron afectados (p<0.05) en las muestras almacenadas a 20 °C. Estas muestras durante los 10 días de almacenamiento también presentaron una pérdida de peso del 61.43%. La conservación a 20 ºC y el tiempo de almacenamiento influyeron significativamente en la formación de aminas biógenas, observándose un incremento en sus niveles a los 10 días de conservación.

chorizo-aminas biógenas


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