Aplicación de tecnologías alternativas para el procesamiento de jugo de toronja

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Resumen: El jugo de toronja rosada (Citrus paradisi) es el jugo cítrico menos estudiado, de cualquier manera su consumo se ha incrementado en los últimos años debido a sus componentes nutrimentales, como azucares, fibra, vitaminas, (ácido ascórbico, niacina y ácido fólico) y algunos minerales (magnesio, potasio y fosforo). A pesar de que el tratamiento térmico es la tecnología más usada ampliamente para el procesamiento de alimentos, cada vez más está creciendo el interés por el desarrollo de técnicas alternativas de preservación que además de seguras resulten en cambios mínimos en las propiedades organolépticas y sensoriales de los productos líquidos como los jugos. Se ha reportado que el ultrasonido, el calentamiento óhmico y el plasmo no térmico han sido efectivas contra la eliminación de patógenos y que generan productos con características similares a las de los alimentos frescos. El objetivo del presente estudio fue investigar los efectos del ultrasonido, el calentamiento óhmico y el plasma no térmico en el procesamiento de jugo de toronja. Las muestras que presentaron las mejores características fisicoquímicas fueron las procesadas mediante la tecnología de plasma no térmico. Las muestras con las mejores características sensoriales fueron las procesadas mediante calentamiento óhmico.

Tesis Ervey Chacón

 


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